Hur laga stek bäst? Alternativ

[Lady_A]

Har en fransyska från kronkalv som jag tänkte bjuda på på söndag.

tänkte steka den i ugnen i stekpåse med honung, vitlök, örtkryddor, vin och chili

och servera den med osttäckt hasselbackspotatis och gräddig rödvinssåsmed mörk choklad och chili, samt ruccola och grapefruktsallad, och svartvinbärsgelé såklart!

Innertemperatur 58-60 med stektermometer.

Problemet är dock att jag tycker att för mkt köttsaft går förlorad, och det blir lätt lite torrt... Vad gör jag fel? bryner jag för lite, eller för mycket? har provat att linda den i folie en liten stund när jag tar ut den för att den ska svalna långsammare, men hjälpte ej, snarare rann mer köttsaft ut då...

Har jag för varm ugn? har haft 175 grader...

Tips mottages tacksamt!!

[Wizard]

Har en fransyska från kronkalv som jag tänkte bjuda på på söndag.

tänkte steka den i ugnen i stekpåse med honung, vitlök, örtkryddor, vin och chili

och servera den med osttäckt hasselbackspotatis och gräddig rödvinssåsmed mörk choklad och chili, samt ruccola och grapefruktsallad, och svartvinbärsgelé såklart!

Innertemperatur 58-60 med stektermometer.

Problemet är dock att jag tycker att för mkt köttsaft går förlorad, och det blir lätt lite torrt... Vad gör jag fel? bryner jag för lite, eller för mycket? har provat att linda den i folie en liten stund när jag tar ut den för att den ska svalna långsammare, men hjälpte ej, snarare rann mer köttsaft ut då...

Har jag för varm ugn? har haft 175 grader...

Tips mottages tacksamt!!

Hej

Om köttet rinner väldigt mycket efter tillagningen så är det (kan vara) tecken på att det inte är tillräckligt hängt, tillagat på för hög temperatur och det inte har fått eftervila tillräckligt.

Beroende på köttbit och önskat resultat gör jag lite olika men en fransyska lämpar sig för förbryning. (eller tjälknul )
Jag har min varmluftsugn på 160 grader men tar inte upp köttet till så höga temperaturer som du beskriver. Kanske 52-54 max. Sedan tar jag ut köttet och lägger lite aluminiumfolie runt och låter hela paketet vila i 10 minuter.
Lite köttsaft kommer alltid att rinna ut, dock betydligt mindre om den har fått hänga 40+ dygnsgrader...

Alternativet är varm tjälknul.

Här har du ett mumsigt recept:
In med fransyskan kärnfrusen i ugen på 90 grader och gå coh lägg dig!
När du vaknar så trycker du in termometern i mitten av steken och kör till den når strax under 60 grader.
När den är nästan klar gör du en vanlig saltlag och häller i ordentligt med finmald grönpeppar!

Så snart steken är klar lägger du i den i saltlagen, som inte får vara för het för då efterkokar du köttet...

Efter 4-6 timmar är det klart och innan servering sätter du hela kalaset på spisen och värmer upp fransyskan i saltlagen så den blir varm. Detta är helt underbart gott!!!

Lycka till.

[orjant]

Stekpåse är i mina ögon underskattat.

Lägg potais och rotgrönsaker (även tomater och färsk vitlök), färska örter samt steken.

Stek långsamt i ugnen.

Det blir grymt gott och då får en kanonsky att göra sås på.

Mycket enkelt då allt sköter sig själv.

[dahlström]

hej
Jag brukar andvända stekpåse med .Brukar klippa baconskivor och ha i påsen blir kanon till kron + lite köttbuljongs pulver.
sen bara lite salt och svartpeppar. Jaha nu blev man ju hungrig igen /Dahlström

[HerrBerg]

Skall du göra en *perfekt* stek gör du den i några få distinkta steg.

1: salta och peppra direkt på köttet, det är en myt att du gör köttet torrt. Tag lite mer än vad du tcyker är rimligt.
2. Stek den i stekpanna på hög värme, använd jordnötsolja frö att kunna få till en hög temperatur utan att det osar. "Svetsa igen" köttet på alla sidor, fortsätt så att köttet ser färdigt ut. Det kommer naturligtvis att vara rått på insidan.
3. Du kan redan här sätta i en stektermometer för att hålla koll på läget. Stek den i MYCKET smör, fortfarande i stekpannan (diska efter oljan!). Mängder av örtkryddor och vitlök i smöret. Stek på en sådan värme att smöret bubblar men inte så att det bryns. Ös köttet kontinuerligt med smör (vicka pannan) och se till att hålla en sådan temperatur att smöret bubblar när det rinner nedför köttet. Vänd köttet ett par gånger.
4. Sätt steken i ugnen, låg temperatur - cirka 120-140 grader eller så. Tag ut när temperaturen når 52% (den kommer att öka ytterligare 2-3 grader av sig själv). Tag ut och lägg på en skärbräda av plats. LÅT stektermometern sitta i. Vänd 2-3 gånger under cirka 20 minuter, mer om det är en mycket stor stek.
5. Under tiden köttet vilar, gör en sås av stekspadet, grädde, fikonmarmelad eller något annat sött/fräscht, samt en skaplig skvätt madeira.

[Lady_A]

Tack alla för era tips! Ska ha kallare ugn och lägre "färdigt" temperatur denna gång.

Såsen med choklad och vin som jag gör på skyn och lite cremefraiche tror jag är svårslagen! jag är ingen stjärna i köket, men den har jag verkligen lyckats med!

Varför ska den ligga på en skärbräda av plast och vändas på?? Vad händer då?

Men vila i folie ca 10 min medan jag gör såsen verkar ju vara bra då?, Då gör jag så denna gång med...

[HerrBerg]

Tack alla för era tips! Ska ha kallare ugn och lägre "färdigt" temperatur denna gång.

Såsen med choklad och vin som jag gör på skyn och lite cremefraiche tror jag är svårslagen! jag är ingen stjärna i köket, men den har jag verkligen lyckats med!

Varför ska den ligga på en skärbräda av plast och vändas på?? Vad händer då?

Men vila i folie ca 10 min medan jag gör såsen verkar ju vara bra då?, Då gör jag så denna gång med...

NEJ! Inte vila i folie, den behöver kylas ned för att inte öka i värme efter att man tagit ut den ur ugnen. Ytan är 120 grader och den kommer att värma upp innanmätet ännu mer om inte den värmen försvinner. Köttet blir torrt och alltför genomstekt.

Att vända köttet några gånger - du har en stek där som är genomstekt i ytan och röd i mitten. Du har stora mängder köttsaft i mitten. Dessa vill du sprida ut i köttet, dessa safter rinner nedåt och blandar ut sig i det genomstekta området - men bara nedåt alltså Vänd på den så sprider du ut köttsafterna i de andra delarna också. PÅ det sättet kommer hela köttbiten att blir saftig och den kommer inte att "läcka" när du skär upp den.

Skärbräda av plast.... tja, en av trä blir missfärgad och är svårare att diska. Inte värre än så!

[Qvarnhill]

Baka ditt kött på svag temp, nästan som en tjälknöl så behåller det saftigheten. Absolut INTE vamluft till kött och knappast mer än 100 grader i ugnen så blir resultaet garanterat bra.

[87an-Hjalmarsson]

Vet inte om ni gör det men jag bryner alltid steken i stekpannan så den får lite stekyta runt om sen in i ugnen.. Lite bökigt kanske för man behöver stå å hålla den så den inte ramlar.Men det tycker jag det är värt
Det tycker jag gör stekar mycket saftigare för då stänger de in saften mycket bättre

[Ingo79]

Ett tips är att ha en lägre inner temp innan du tar ut den, jag har sett det när jag lagat stek så ökar tempen ganska mycket och har man ca60 grader när man tar ut den så når den kanske 75 efter en stund om termometern sitter kvar....... Jag brukar numer max ha 50 grader när jag tar ut steken och då tycker jag den blir skaplig:) Det är nog bara att testa sig fram...

[Lady_A]

Ok, inte vila i folie... BRA


vad bra med förklaringen kring vändandet, det ska jag göra!!

Jo bryna först tänkte jag göra, just för att stänga in köttsaften (eller svetsa igen som ngt sa!! ) sen så ser det trevligare ut tycker jag.

[Wizard]

NEJ! Inte vila i folie, den behöver kylas ned för att inte öka i värme efter att man tagit ut den ur ugnen. Ytan är 120 grader och den kommer att värma upp innanmätet ännu mer om inte den värmen försvinner. Köttet blir torrt och alltför genomstekt.

Nja, det är helt ok att vila i folie men då skall köttbiten ha en lägre temperatur än sluttemperaturen man vill ha.
Upp till 5 grader kan det stiga på 10 minuter.

[Wizard]

Absolut INTE vamluft till kött och knappast mer än 100 grader i ugnen så blir resultaet garanterat bra.

Det beror lite på vilken typ av ugn man har. Många restauranger jag har gästspelat i kör fläktassisterade varmluftsugnar - inte att förväxla med ångugnar.

Det viktigaste är att man känner sin ugn(ar) riktigt bra! Temperatur är individuellt mellan olika fabrikat.

[Qvarnhill]

Det beror lite på vilken typ av ugn man har. Många restauranger jag har gästspelat i kör fläktassisterade varmluftsugnar - inte att förväxla med ångugnar.

Det viktigaste är att man känner sin ugn(ar) riktigt bra! Temperatur är individuellt mellan olika fabrikat.

Förmodligen har väl metodiken utvecklats en del sedan jag utbildade mig till kock på 70-talet men då var det aj aj med varmluft till köttet, jag lever fortfarande med det och har hittills aldrig lyckats få en hel stek seg eller torr vid ugnsbakning.

[Wizard]

Förmodligen har väl metodiken utvecklats en del sedan jag utbildade mig till kock på 70-talet men då var det aj aj med varmluft till köttet, jag lever fortfarande med det och har hittills aldrig lyckats få en hel stek seg eller torr vid ugnsbakning.

Jo, de varmluftsugnarna var inte mycket att hänga i julgranen
Personligen så fattar jag inte hur man kan ha mindre än 4 olika ugnar och 8 gasbrännare i köket men det är jag det
Jag är gammal AGA människa men har moderniserat mig lite i dag...

[RW]

Jo, de varmluftsugnarna var inte mycket att hänga i julgranen
Personligen så fattar jag inte hur man kan ha mindre än 4 olika ugnar och 8 gasbrännare i köket men det är jag det
Jag är gammal AGA människa men har moderniserat mig lite i dag...

Fysikens lagar går inte att ändra på. Värmen överförs från ugnens värmeellement till köttbiten genom strömningar/luftväxlingar (jämför nedkylning). Skillnaden är att det går väldans mycket fortare med fläkt och risken är att värmeöverföringen blir för kraftig. En annan sak är att uttorkningen av ytan påverkas av lufthastigheten och du riskerar att torka ut ytan med fläkt. En köttyta som är uttorkad upplevs som seg men det är den egentligen inte (jämför frysbränna). Jag misstänker att de gamla (dåliga) varmluftsugnarna hade problem med hur luftströmarna cirkulerade. Troligen fanns det område där strömarna var kraftiga och andra område där det var stiltje men väldigt ojämn tillagning som följd.

En metod som jag själv tycker är bortglömd är lergryta. Stekarna blir perfekta i en sån och det är väldans praktiskt att tillaga hela måltiden på samma gång. Risken är att man missbedömer tiden så att allt i den blir överkokt. Det gäller att känna sin spis som Wizz påpekar.

[kalle]

+1 på HerrBergs inlägg om att inte låta steken vila i folie. Jag gjorde själv misstaget häromdagen att ta ut en stek strax under den temperatur den skulle vara färdig varpå jag lät den vila en kvart täckt i folie. Resultat= steken blev torr!

Man kan iofs använda sig av folie MEN då bör man ta ut steken minst 10-15 grader under önskad temperatur.

Mina 50 öre.

Mvh

[Jensa]

Jag steker igen ytan i en stekpanna och kör upp steken till max 55grader och lindar sedan in den i folie så att den eftersteks lite ytterligare och har aldrig upplevt att den blivit torr såvida den inte har haft högre kärntemp innan folien. Detta har jag lärt mig abv min bror som är kock Han säger att steken ska vila lika länge i folie som det tar i tid att bli 53-55 grader. Bir den torr i alla fall så är det för varmt i ugnen och då sänker man värmen till nästa gång. Jag kör på 150-175grader

En viktig faktor är att det inte kräver så mycket passning utan tjong in i ungnen och sedan i folien under tiden gör man det andra. Svårt att misslyckas.

Hellre för rött för då kan man vrida upp ungnen på 220 och lägga steken i skivor i någon min, om någon har imot rött kött.

Jag gav min mor en dovstek härom dagen och hon följde mina anvisningar men trotsade innertempen ( då hon har fobi för rött kött) och körde upp den i 60grader men även då så var den rosa innuti men visst då var det tendens till torra ytbitar.

Lycka till

[RW]

En sak som påverkar väldigt mycket är termometern. En köttermometer kan omöjligen ha en mätonogranhet som är tillräckligt bra. Jag köper in termometrar till jobbet och det finns nästan ingen under 1000-lappen som håller +-0,5°C. Min gissning är att genomsnittstermometern(kött) har en mätonogranhet på +-5°C. Därtill ska den vara kalibrerad eller kontrollerad med jämna mellanrum. Säg att den till att börja med slår på 5°C och därtill har en mätonogranhet på 5°C, då kan steken ha en temp 40°C eller 60°C när den visar 50°C.

Utöver detta så är det inte helt enkelt att applicera termometern exakt i centrum om man är ovan/otränad och det kan slå ytterligare 5-10°C om termometern sitter fel

Så innan nån börjar klaga på andras "recept", kolla att din termometer sitter & visar rätt.

PS generellt sett är tricket att låta steken villa i folie gångbart och används flitigt av kockar världen över.

[Wizard]

En sak som påverkar väldigt mycket är termometern. En köttermometer kan omöjligen ha en mätonogranhet som är tillräckligt bra. Jag köper in termometrar till jobbet och det finns nästan ingen under 1000-lappen som håller +-0,5°C. Min gissning är att genomsnittstermometern(kött) har en mätonogranhet på +-5°C. Därtill ska den vara kalibrerad eller kontrollerad med jämna mellanrum. Säg att den till att börja med slår på 5°C och därtill har en mätonogranhet på 5°C, då kan steken ha en temp 40°C eller 60°C när den visar 50°C.

Utöver detta så är det inte helt enkelt att applicera termometern exakt i centrum om man är ovan/otränad och det kan slå ytterligare 5-10°C om termometern sitter fel

Så innan nån börjar klaga på andras "recept", kolla att din termometer sitter & visar rätt.

PS generellt sett är tricket att låta steken villa i folie gångbart och används flitigt av kockar världen över.

Bra inlägg RW!

Jag testar mina termometrar med kokande vatten och ser hur de beter sig. (säker källa för 100°C om man inte är på Mount Everest)
Diffar det mer än några grader så kasseras de. (de är så billiga ändå att man kan byta dem ofta!)

Man kanske skulle hitta någonting som har en smälttemperatur runt ~60°C för kalibrering vid lägre temperaturer?

[RW]

Bra inlägg RW!

Jag testar mina termometrar med kokande vatten och ser hur de beter sig. (säker källa för 100°C om man inte är på Mount Everest)
Diffar det mer än några grader så kasseras de. (de är så billiga ändå att man kan byta dem ofta!)

Man kanske skulle hitta någonting som har en smälttemperatur runt ~60°C för kalibrering vid lägre temperaturer?

[amakulu]

Vid de få tillfällen jag gör en stek så sker det i gryta o inte ugn. Gillar liksom inte stekar här i huset

[Backe]

Tyckte herrBerg hade en bra summering. Jordnötsoljan var nytt för mig och kändes som överkurs, den borde väl ge lite smak?

Min 3-stegs raket.

Gnid in i förmycket salt och svartpeppar, det finns inte en möjlighet att köttet blir för salt.

Bryn på hög värme i mycket smör tills steken ser aptitlig ut och klar att servera, här kan man blanda in lite örter eller liknande i fettet.

Eftersom steken inte är klar att servera, trots att det ser ut så, kör på låg värme i ugn. 120-150 beroende på hur mycket tid man har på sig. Vet inte om det spelar ngn roll om det är varmluft, men jag brukar nog köra utan, det ska ju värmas långsamt.

Använd din digitala stektermometer som du har köpt och efteråt insett att det är ditt värdefullaste köksredskap du äger förutom din kock30. Sluttemp är lite efter tycke och smak, jag gillar 58 grader för hjort/älg/ox, lägg till 10 grader för gris.

Tänk på att tempen kommer att stiga efter det att du tagit ut köttet ur ugnen. Låt vila ordentligt medan du fixar lite annat och underhåller gästerna. Undvik folie!

Mina vanligaste misstag:

1, köttet har ojämn temperatur innan tillagning påbörjas, se till att tina i god tid. Ska du kocka på fredagen, plocka ut det på onsdagen. Eftersträva rumstemp vid start.

2, köttet får inte vila ordentligt, se till att börja laga i god tid, så inte förätten är slut och gästerna skruvar sig på stolarna medans du desperat stirrar på din nya stektermometer och underar om den är defekt. Vilandet gör att steken släpper mindre vätska när du börjar skära upp den och ett eventuellt blodbad undviks.

Det här var ju mer än 3-steg? Lås inte på detaljer... kompletera med gott vin.

[shamani]

Jag blev akut hungrig...

[vakjägaren.]

Vid de tillfällen jag gör en stek så sker det i gryta o inte ugn.

Även jag gör steken i gryta MED LOCK.

Bryner den på alla sidor.
Fyll upp 1/3 på steken med vatten.
I med 2 köttbuljongs tärningar. Salt , peppar och lite soja.
Tärna ner 1-2 gullökar som får koka med hela tiden.

På med locket och sen efter storlek, anpassad tid oftast 40min på var sida.
Jag som tyckte mormor å morsan gjorde bra stek förut , de är om körda !

Jag har fått för mig att steken blir så mkt saftigare när den tillreds under lock så vätskan inte försviner.
Kör aldrig med kött termometer och lagar stek ganska ofta.
Nästan så att salt å lök smaken kokar in i köttet på detta viset.

Rekommenderar att alla bör prova det här sättet oxå.